Costa Rica – Cordillera del Fuego – Anaerobic Honey

Aroma- en smaakprofiel:​ Aardbei, Bergamot, Kaneel, Citrus, Pure Chocolade, Ananas, Sinasappel, Zoet.

Costa Rica – Cordillera del Fuego – Anaerobic Honey extra informatie.

Luis Eduardo Campos werkt al 36 jaar in de koffie. Hij was oorspronkelijk lid van een coöperatie in Tarrazú dat begin jaren 2000 stopte. 567 van de producerende leden besloten het over te nemen en gaven het de naam Altura San Ramon. Luis was gedurende 11 jaar de directeur van Altura San Ramon.

Luis was in die tijd als directeur de uitvinder van het unieke anaërobe proces. In 2015 richtte hij zijn eigen micromill op. Hij begon met slechts 300 zakken koffiebessen per jaar op te kopen, maar nu zijn dat er meer dan 7.000 van 300 producenten, waaronder Luis zijn eigen boerderijen.

Luis ontwikkelde zijn anaerobe processen na het observeren van de fermentatie proces van wijnen en dacht dat het gebruik van een vergelijkbare methode met koffie ook zou kunnen, met meer complexe smaken. Het proces begint met rijpe koffiebessen met een hoog suikergehalte (gemeten
door een Brix-meter) die het anaerobe proces kunnen voeden. De variëteit is niet de belangrijkste factor, maar hij
heeft ontdekt dat Yellow Catuai goed werkt. Luis heeft drie tanks voor zijn anaërobe proces, en de tanks zijn
stevig verpakt, met toevoeging van slijm (koffiepulp) van een andere partij. De gisting duurt tussen de 22 en 24 uur, temperatuur gecontroleerd. De gisting moet stoppen als de suiker in het slijm is opgegeten, maar voordat de alcohol ontstaat. Tijdens de fermentatie oefent het vrijkomen van CO2 druk uit, wat de smaak ten goede komt.
Temperatuur-, pH- en Brix-metingen zijn de drie belangrijkste factoren in het anaërobe proces van Luis.

Als we vragen hoe lang hij erover deed om het perfecte recept te vinden is zijn antwoord: “Ik werk er nog steeds aan.”

Na de gisting wordt de koffie gedroogd. Omdat het is gedrenkt in extra slijm, duurt het langer dan normaal. Het wordt in lagen van 7 cm uitgespreid en de eerste dagen om de 20 minuten gekeerd. Elk van de drie tanks kan slechts twee exporteerbare zakken koffie per dag produceren, en door de extra droogtijd en het keren nemen de arbeidskosten toe. Het resultaat is een relatief duurdere koffie, maar deze Costa Rica – Cordillera del Fuego – Anaerobic Honey is de prijs zeer zeker waard.

• Wil je meer lezen over koffie, bezoek dan onze Varietalks blog pagina.
• Wil je meer weten over koffie zetten, bezoek dan onze Brewing pagina.